ترجمان دانش دانشگاه

در حوزه تولید محصولات لبنی، تضمین سلامت و افزایش ماندگاری شیر از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. با توجه به محدودیت‌های روش‌های حرارتی سنتی و نیاز روزافزون به فناوری‌های غیرمخرب، استفاده از فناوری پلاسما سرد به‌عنوان روشی نوین و مؤثر در ارتقاء ایمنی و حفظ کیفیت شیر، توجه محققان را به خود جلب کرده است. این طرح تحقیقاتی با هدف بررسی اثرات پلاسما سرد بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی شیر کم‌چرب، اقدام به طراحی و اجرای آزمایش‌های اولیه نموده است.

در این مطالعه، نمونه‌های شیر خام کم‌چرب از سه لبنیات مختلف در سطح شهر ارومیه به‌صورت تصادفی تهیه و با یکدیگر مخلوط شدند. بر اساس نیازهای آماری و با بهره‌گیری از روش طراحی پاسخ چندمتغیره، تعداد ۱۴ نمونه به حجم ۴۰ سی‌سی برای آزمایش‌های پلاسمادهی تعیین گردید. پارامترهای فیزیکوشیمیایی مانند pH، رنگ، ویسکوزیته و میزان ویتامین ریبوفلاوین، همچنین بار کل میکروبی و حضور میکروارگانیسم‌های استافیلوکوکوس و سودوموناس اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که پلاسما سرد، با کاهش مؤثر باکتری‌های بیماری‌زا، بدون تغییر قابل توجه در رنگ و ویتامین B2، میزان ویسکوزیته را افزایش و pH را کمی کاهش می‌دهد، که این ویژگی‌ها در بهبود ایمنی و کیفیت شیر کم‌چرب مؤثر است.

پیشنهاد می‌شود تحقیقات آینده بر روی بهبود پارامترهای فرآیند پلاسما سرد و ارزیابی جامع‌تر اثرات آن بر ویژگی‌های کیفی و ایمنی محصولات لبنی متمرکز گردد تا بتوان این فناوری را به‌صورت گسترده و کارآمد در صنعت لبنیات پیاده‌سازی کرد و جایگزین مناسبی برای روش‌های حرارتی مرسوم باشد.

 

پژوهشگران: محمد یوسفی، محمدرضا وردست، صابر امیری، کاوه کوره پز

لینک مقاله منتج از طرح تحقیقاتی: 

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfpe.70098